廣州番禺萬達(dá)廣場近日迎來一家別具一格的火鍋店——全國首家海底撈大排檔火鍋正式開業(yè)。12月19日，海底撈全球形象大使“小撈撈”懷抱一條“大魚”現(xiàn)身開業(yè)現(xiàn)場，充滿海洋元素的裝飾風(fēng)格迅速吸引了眾多消費者駐足拍照，成為當(dāng)?shù)責(zé)衢T打卡地。

自12月12日啟動試營業(yè)以來，這家新店持續(xù)引發(fā)市場關(guān)注，排隊數(shù)小時的現(xiàn)象屢見不鮮。從社交平臺上的消費者分享可見，店內(nèi)采用藍(lán)白色調(diào)營造出海洋氛圍，開放式檔口內(nèi)工作人員現(xiàn)場處理食材，時蔬、海鮮、肉類等產(chǎn)品按顏色餐盤分區(qū)陳列。顧客可推著小推車自由選購，按盤計價，最終以“一人一鍋”的形式享用美食。這種融合生鮮市集與大排檔場景的體驗?zāi)Ｊ?，與海底撈傳統(tǒng)服務(wù)形成鮮明對比。

據(jù)了解，店內(nèi)菜品通過藍(lán)、粉、白、黑四色碟區(qū)分價格，原價為5元至22元/碟不等，試營業(yè)期間折后價格下探至3.4元至14.96元/碟。這種高性價比的定價策略，配合市集般的購物體驗，讓不少消費者感嘆“像在超市吃飯”。餐寶典研究院院長汪洪棟分析指出，該門店大量采用海鮮食材，與福州品牌“朱富貴”、廣州品牌“粵陳記”等海鮮集市火鍋代表形成直接競爭。其中，朱富貴憑借“一人一鍋、自選海鮮、按盤計價”模式已在全國開設(shè)超30家門店，正從福建向江浙區(qū)域擴張。

海底撈此次布局被視為對海鮮集市火鍋賽道的正式入場。盡管擁有品牌號召力和成熟運營體系等優(yōu)勢，但汪洪棟提醒，海鮮食材對鮮活度與損耗控制的要求遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)火鍋凍品，跨區(qū)域擴張需完善精密供應(yīng)鏈體系。海鮮消費的地域性特征也可能制約全國性門店鋪開。

財報數(shù)據(jù)顯示，海底撈正面臨增長壓力。2025年上半年公司營業(yè)收入207.03億元，同比下降3.7%；凈利潤17.59億元，同比下降13.7%。翻臺率從去年同期的4.2次/天降至3.8次/天，接待客流量也由超2億人次縮減至不足1.9億人次。這些數(shù)據(jù)表明，其傳統(tǒng)門店模型已觸及增長天花板。

為突破瓶頸，海底撈采取“雙軌策略”：一方面持續(xù)創(chuàng)新火鍋場景、研發(fā)特色產(chǎn)品、優(yōu)化運營；另一方面通過“紅石榴計劃”孵化創(chuàng)業(yè)項目，探索火鍋外業(yè)務(wù)。自計劃啟動以來，已成功推出“焰請烤肉鋪子”“小嗨愛炸”等14個餐飲品牌。截至2025年6月底，旗下品牌門店達(dá)126家，“其他餐廳收入”同比增長227.0%至5.97億元。

今年下半年，海底撈加速門店業(yè)態(tài)革新：7月落地全國首家親子友好主題店，8月開設(shè)社區(qū)店，9月試營業(yè)寵物友好店與宴會店，分別瞄準(zhǔn)家庭、社區(qū)、寵物經(jīng)濟(jì)及社交場景。汪洪棟認(rèn)為，相比跨度較大的多元化嘗試，大排檔火鍋等基于主業(yè)基因的創(chuàng)新更符合海底撈“基因”。這類高話題性的門店業(yè)態(tài)不僅能引發(fā)社交媒體傳播，展現(xiàn)品牌活力，也是差異化競爭的必然選擇。

據(jù)海底撈大排檔項目負(fù)責(zé)人透露，廣州首店進(jìn)入內(nèi)測階段后，未來將在青島、上海、武漢、杭州、南寧等城市陸續(xù)開店。運營模式將根據(jù)消費者反饋持續(xù)優(yōu)化，力求每家門店都貼近本地生活方式。當(dāng)行業(yè)同質(zhì)化競爭加劇，如何將單點創(chuàng)新轉(zhuǎn)化為可持續(xù)復(fù)制的商業(yè)模式，或?qū)⒊蔀楹５讚仆黄圃鲩L困境的關(guān)鍵。